明確な基準ではありませんが、私は以下のように整理しています。運用の例はユーザアカウントの追加、保守の例は故障したハードの交換、です。

切り口1：日々の内容かどうか
基本的には運用は日々の作業です。保守は、予防保守もありますが、保守しなければならないような状態（故障・トラブル）になってから対応します。

切り口2：内部か外部か
アウトソーシングする場合もありますが、運用は内部の運用担当者が行います。保守は、たとえば障害時に内部の担当者が行う場合もあれば、外部のメーカの保守要員がする場合もあります。

システム管理基準には、「運用業務」として「3.入力管理」「4.データ管理」「5.出力管理」「6.ソフトウェア管理」「7.ハードウェア管理」「8.ネットワーク管理」「9.構成管理」「10.建物・関連設備管理」などの項目があり、これらを読むと運用内容がイメージしやすい。
たとえば「3.入力管理」であれば、日々のデータ登録作業であり、「4.データ管理」であれば、データのバックアップなど、「9.構成管理」であれば、物品や構成が変化したことのドキュメントへの反映